Nấm mốc trong nông sản - mối nguy mất an toàn thực phẩm


Ngày 14/6/2018, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn có văn bản số 4548/BNN-QLCL gửi Chủ tịch UBND các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương đề nghị chỉ đạo tăng cường việc kiểm soát mối nguy mất an toàn thực phẩm do nấm mốc gây nên đối với ớt bột khô và các mặt hàng nông sản có nguy cơ nhiễm nấm mốc (lạc, đỗ, vừng, hạt tiêu, hạt điều,…). Đây là một trong những mỗi nguymất an toàn thực phẩm luôn tiềm ẩn trong quá trình bảo quản, chế biến, kinh doanh các mặt hàng nông sản.
Nấm mốc là loài vi sinh vật bán ký sinh hoặc hoại sinh, chúng có mặt mọi nơi và gây hại trên tất cả các loại vật chất như đồ dùng sinh hoạt, nông sản, thực phẩm, xác động thực vật,... Trong quá trình sinh trưởng và phát triển trên nông sản, nấm mốc làm giảm nghiêm trọng chất lượng của các loại nông sản. Đồng thời, một số loài nấm còn sản sinh ra các loại chất độc gây nguy hại đến sức khỏe, tính mạng của con người nếu ăn phải nông sản, thực phẩm bị nhiễm nấm mốc.
Các sản phẩm nông sản rất dễ bị tấn công bởi nhóm nấm mốc có khả năng sinh độc tố (các độc tố do nấm mốc sinh là gọi chung là mycotoxin). Cho đến nay, các nhà khoa học đã phát hiện khoảng 50 loài nấm mốc và 100 loại độc tố do nấm mốc sinh ra, trong đó có khoảng 20 loài độc tố có thể gây nguy hiểm cho con người và động vật khi sử dụng nông sản bị nấm mốc. Một số loài nấm mốc, độc tố của chúng và sự tác động đối với sức khỏe con người như sau:
 

Loài nấm mốc

Tên độc tố

Tác động của độc tố lên cơ thể

Aspergillus flavus

Aspergillus parasiticus

Aflatoxin (Aflatoxin B1,G1,B2,G2,…)

Viêm gan, ung thư gan và thoái hóa mỡ gan

Aspergillus  ochraceus

Ochratoxins

Độc hại gan, thận

Fusarium graminearum

Trichothecenes

Độc hại tế bào, rối loạn tiêu hóa, suy giảm hệ thống miễn dịch

Fusarium moniliform

Axit fusaric

Hạ thấp áp lực máu, thay đổi hóa học thần kinh ở não

Fusarium  nivale

Deoxynivalenol (DON)

Gây nôn

Fusarium roseum

Zearalenone (F2-toxin)

Giảm khả năng sinh sản

Penicillium patulum

Patulin

Gây ung thư và độc hại tế bào thần kinh

Penicillium citrinum

Citrinin

Hoại tử thận

Penicillium cyclopium

Penicillium cyclopium

Ung thư gan, thận

 
Trong các loại mycotoxin, aflatoxin là loại độc tố nguy hiểm nhất bởi những độc tính của nó đối với sức khỏe con người. Aflatoxin được tiết ra từ nấm Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus.  Hiện nay, khoa học đã phát hiện 16 loại aflatoxin khác nhau, bao gồm: Aflatoxin B1, B2, B2a, B3, G1, G2a, M1, GM2, P1, Q1, RO, RB1, RB2, AFL, AFLH, AFLM. Đặc biệt, Aflatoxin B1 là loại cực độc, chỉmột lượng 0,03 ppm aflatoxin B1 từ khô lạc đã gây ra u gan. 
Bệnh do nhiễm aflatoxin cấp tính đã được thông báo ở các nước với các biểu hiện chủ yếu là suy chức năng gan cấp, xơ gan và hoại tử nhu mô gan. Độc tính nguy hiểm nhất là khả năng gây xơ gan và ung thư gan nguyên phát. Do vậy, vấn đề bảo quản lương thực, thực phẩm, không để thực phẩm bị nấm mốc là một vấn đề hết sức quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Theo kết quả của một nghiên cứu gần đây trên các bệnh nhân ung thư gan nguyên phát điều trị tại bệnh viện Hữu Nghị (Hà Nội) cho thấy:Có Aflatoxin B1 trong tổ chức gan của hơn 83% số bệnh nhân; 17% bệnh nhân có cùng lúc 2 yếu tố nguy cơ là Aflatoxin B1 và viêm gan virus; 13% mang cùng lúc 3 yếu tố nguy cơ là Aflatoxin B1, rượu và thuốc lá.
 Đối với những nông sản khô như lạc, đậu hay gạo bị mốc, nhiều người thường chủ quan chà sạch mốc, vo rửa kỹ hoặc đem phơi, sấy khô để dùng lại. Các chuyên gia cảnh báo đây là thói quen vô cùng nguy hiểm. Các biện pháp vo rửa, chà sát hay phơi sấy chỉ giúp làm sạch nấm mốc, nhưng một khi độc tố Aflatoxin từ nấm mốc đã ngấm vào thực phẩm thì những cách làm này không giúp loại bỏ nguy cơ nhiễm độc. Việc nhìn đã sạch nấm mốc không đồng nghĩa với việc thực phẩm đã hết độc.
Tuyệt đối không ăn các loại nông sản, thực phẩm đã bị nhiễm nấm mốc
 
Theo tài liệu của Cơ quan quản lý dược phẩm và thực phẩm FDA Hoa Kỳ, độc tố aflatoxin rất bền với nhiệt. Khi đem lạc mốc rang lên, dù ở nhiệt độ rất cao, các bào tử nấm mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Aflatoxin không chỉ độc vì có nhiều trong thực phẩm khô, gây nên bệnh ung thư gan mà còn độc ở sự tồn tại dai dẳng của nó. Các nghiên cứu đã khẳng định aflatoxin không bị mất đi khi xử lý ở nhiệt độ nóng hay thậm chí là nhiệt độ sôi.Như vậy đậu, lạc, gạo mốc dù được rửa sạch nấm mốc và nấu chín ở nhiệt độ cao thì ăn vào vẫn có thể gây nguy hiểm. Việc chế biến ở nhiệt độ cao cũng chỉ giúp hạn chế một phần nào chứ không loại bỏ được hoàn toàn độc chất này.
Vì vậy, đối với các loại nông sản, thực phẩm trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ, nếu nghi ngờ mốc, chớm mốc đều phải kiên quyết hủy bỏ, không được tiếc rẻ để dùng.
Nấm mốc sinh trưởng, phát triển mạnh trong điều kiện môi trường có nhiệt độ và ẩm độ cao.Đất nước ta thuộc vùng nhiệt đới với khí hậu nóng ẩm nên rất khó khăn trong việc bảo quản nông sản lâu dài, khí hậu ẩm và nồm khiến nông sản trong kho, nhất là khối lượng lớn rất dễ bị hư hại.Các nghiên cứu cho thấy hai chủng nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus xâm nhập khi hạt lạc còn chứa 15-20% hàm lượng nước, nếu dưới 9% nước thì loại nấm mốc này không thể nào phát triển được. Với gạo thì hàm lượng nước dưới 12%, mốc sẽ không phát triển được.
Vì vậy, nguyên tắc cơ bản để bảo quản nông sản là phải phơi sấy khô nông sản, hạ độ ẩm nông sản xuống dưới ngưỡng các loài nấm có thể sinh trưởng phát triển được; tạo môi trường bảo quản thông thoáng. Đồng thời, loại bỏ hết những hạt đã nhiễm nấm mốc,bởi trong quá trình bảo quản nếu có những hạt chớm mốc thì những bào tử mốc sẽ nhanh chóng lây lan sang những hạt lành.
Với phương pháp bảo quản thủ công như bao bì, chum vại, hòm... thì biện pháp phơi, sấy khô hạt trước khi bảo quản đạt tới độ ẩm an toàn từ 13 - 15% (tùy loại nông sản) có tác dụng quyết định trong phòng chống nấm mốc. 
Với những kho kín và hiện đại có thể điều chỉnh nồng độ khí CO2 (khí cacbonic) và NH3 (khí amoniac), điều chỉnh ẩm độ không khí trong kho ở mức thấp... tùy theo loại sản phẩm để ức chế quá trình phát triển của nấm mốc và hạn chế độc tố do nấm mốc sinh ra.
Một số nước đã dùng hợp chất được chiết xuất từ quế, đinh hương, cỏ xạ hương,... để xử lý nông sản trước khi bảo quản cũng có tác dụng ức chế quá trình phát triển của nấm mốc và độc tố của nấm.
Cuối cùng, ngoài biện pháp chọn lọc kỹ nông sản và phơi sấy đảm bảo độ khô trước khi bảo quản thì vấn đề xử lý, làm sạch dụng cụ và kho tàng để diệt trừ nguồn nấm mốc đóng vai trò quan trọng trong quá trình phòng chống nấm mốc gây hại nông sản.
Bảo quản nông sản phòng tránh nấm mốc gây hại là một trong những biện pháp bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế đến mức thấp nhất ngộ độc lương thực, thực phẩm do nấm mốc gây nên./.

Ngày đăng: 28/09/2018 Tác giả: Nguyễn Cường - Số lần được xem: 268

Giá cả thị trường


ĐƠN VỊ THUỘC CƠ SỞ


Liên kết website